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La viande et nos sens |
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Pour être un vrai goûteur, il faut savoir exercer ses sens et avoir un peu de vocabulaire. Pour un vrai commentaire de dégustateur de viande, voici quelques mots clés pour faire la différence.
À l’oeil, il faut savoir reconnaître le persillé des viandes : ce sont les petits filets de graisses que l’on trouve dans les morceaux à griller. Présents et biens répartis, c’est le gage d’une viande de qualité qui aura du goût.
En bouche, on parle de viande tendre, fondante, soyeuse, moelleuse, juteuse.
Fin du fin, on peut aussi reconnaître quelques arômes (les graisses sont les vecteurs des molécules aromatiques) dans un morceau de viande : goût de caramel dans les viandes grillées, note de lait pour la viande de veau ou de noisette quand les viandes sont un peu plus grasses.
